小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預處理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機調(diao)制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝(yi)流(liu)程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處(chu)理

　　1、面(mian)粉(fen)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉形成(cheng)(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使面粉中混入(ru)一定量(liang)的(de)空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在過篩裝(zhuang)置中需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根(gen)據季節(jie)不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過(guo)篩，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并(bing)經常(chang)攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使(shi)(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷(leng)卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理(li)：

　　普通液(ye)體植物(wu)油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等(deng)油脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化后(hou)使用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成品(pin)質(zhi)量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調(diao)和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨松劑、如小蘇(su)打、碳酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用熱(re)(re)水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨松劑受熱(re)(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法也(ye)有(you)較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調制10分鐘后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調制過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調制，前后(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調制成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料與適(shi)量(liang)的水(shui)倒入(ru)(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后期加(jia)入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面粉時加(jia)入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如(ru)高于40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油酥(su)式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，然(ran)后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態(tai)平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的(de)滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內(nei)部(bu)張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘度與(yu)彈(dan)性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和制(zhi)品的質量。靜置時(shi)間(jian)的長(chang)短，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅干宜采(cai)用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅干坯(pi)入(ru)烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下，餅干內部(bu)所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分(fen)解(jie)而使餅干體積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔(kong)性(xing)酥松的餅干成品(pin)。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫保持在(zai)230-270℃左右，不得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高(gao)(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤時間。爐溫過高(gao)(gao)或過低，都會影響成品(pin)質(zhi)量，過高(gao)(gao)容易烤焦，過低會使成品(pin)不熟(shu)，色(se)澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表面(mian)層與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲(chi)緩。為(wei)了(le)防止餅干外形收(shou)縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可采(cai)用(yong)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空氣(qi)的流(liu)速(su)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適(shi)宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具(ju)及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場(chang)上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。