小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結(jie)構是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的(de)預處理(li)——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成面(mian)片，經成型(xing)機(ji)(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成為(wei)(wei)酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)(wei)兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)(he)操(cao)作方法不同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)空氣，發酵面(mian)團(tuan)時(shi)有利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)(guo)篩裝置中需要增設(she)磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除(chu)磁性(xing)雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節(jie)不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的(de)糖粉要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應(ying)冷(leng)卻后使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)(wei)糖漿，加水(shui)量(liang)一般為(wei)(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理(li)：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)(yi)(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)(yi)加快調面(mian)(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱(re)軟化后是否需(xu)要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎(sui)、過(guo)篩，使上(shang)述(shu)物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水中。不要用(yong)熱(re)水溶解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨松劑(ji)受熱(re)而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的調制(zhi)(zhi)(zhi)是餅干(gan)(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的工(gong)(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機(ji)械的正(zheng)常運轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區別的分界(jie)線。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的生產工(gong)(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)(zhi)(zhi)面團(tuan)的方(fang)法也有較大的差別。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的酥性(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步形成時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑(ji)與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度(du)與彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團性能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁液(ye)的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)味(wei)過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時(shi)間可以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)(du)要控制(zhi)在22-28℃左右(you)。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)(mian)團，溫度(du)(du)控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料(liao)，或在配(pei)方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻(yun)、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所(suo)以(yi)不(bu)應多(duo)(duo)次(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也(ye)可采(cai)用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋好的(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性面團(tuan)的(de)面片厚。這是由于酥(su)性面團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)(jiao)軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型機的(de)軋輥后即(ji)能達到成(cheng)型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低(di)溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制(zhi)成(cheng)的餅干(gan)坯入烘爐后，在(zai)高(gao)溫作用(yong)下(xia)，餅干(gan)內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使餅干(gan)體積(ji)增(zeng)大(da)。蛋(dan)白(bai)質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫度(du)較(jiao)高，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其表面(mian)層與中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)(leng)卻后(hou)再包裝。在夏秋春季，可(ke)(ke)采用自然冷(leng)(leng)卻法(fa)。如(ru)要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可(ke)(ke)以(yi)使(shi)用吹風，但空氣(qi)的流速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐(nai)儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊(cou)，自(zi)(zi)動(dong)(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)(zi)動(dong)(dong)一(yi)次(ci)性完成。通過改變(bian)模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。