小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生(sheng)產線技術參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的(de)組(zu)成結構(gou)是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基(ji)本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使(shi)(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質以(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)(fen)若由車間(jian)自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫(wen)(wen)度(du)(du)較高(gao)，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫(wen)(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶化為(wei)(wei)糖漿，加(jia)(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般為(wei)(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)(jia)熱溶化時，要控制溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普(pu)通液(ye)體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬(ying)度較高，可以(yi)(yi)用文火(huo)加熱，或(huo)用攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用。這樣可以(yi)(yi)加快調面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油(you)或(huo)水(shui)(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均(jun)勻(yun)， 在(zai)餅干生產(chan)中使用的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)與鹽等水溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)(ji)受(shou)熱而分解(jie)出(chu)一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)(tan)酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不(bu)僅關(guan)(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后(hou)加入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以(yi)(yi)避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以(yi)用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配(pei)方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態(tai)平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面團在軋前要(yao)靜置一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除面團在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面團的(de)粘度與彈性，提高(gao)面筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質量。靜置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根據面團溫度而定。一(yi)般(ban)是面團溫度高(gao)，靜置時(shi)間(jian)(jian)短；溫度低(di)，靜置時(shi)間(jian)(jian)長。面團溫度如(ru)達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長(chang)時間(jian)靜置。軋(ya)好的(de)面片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面團(tuan)的(de)面片厚(hou)。這是由(you)于酥性(xing)(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即(ji)能達到成(cheng)型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的烘烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度和(he)時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐的溫度較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過高(gao)或過低(di)，都會(hui)(hui)影響(xiang)成品質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低(di)會(hui)(hui)使(shi)成品不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)(bing)干，其表面層與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了(le)防止(zhi)餅(bing)(bing)干外(wai)形收(shou)縮與破(po)裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然(ran)冷卻(que)法。如(ru)要加(jia)速(su)冷卻(que)，可以使用吹風(feng)，但空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干易(yi)破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮儲藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的儲藏條件(jian)是低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)(kong)氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結(jie)構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)(liao)到(dao)壓延、成型、廢(fei)料(liao)(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動一次性(xing)完成。通過(guo)改變模具及工(gong)藝(yi)配方可生產(chan)市場上(shang)流行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。