小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技(ji)術參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松可口(kou)的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為兩大類，即韌性餅干(gan)和酥(su)(su)性餅干(gan)。不(bu)論是韌性餅干(gan)還(huan)是酥(su)(su)性餅干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順(shun)序和操作方法(fa)不(bu)同，但基(ji)本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使面粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜質(zhi)以外，還能使面粉(fen)(fen)中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便(bian)去(qu)除(chu)(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了(le)清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車(che)間自(zi)己(ji)磨(mo)制，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等可以(yi)(yi)直接使用(yong)。奶油(you)(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟(ruan)化(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否(fou)則(ze)會破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降(jiang)低(di)成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛(niu)奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或水中(zhong)攪拌(ban)均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調和均(jun)勻(yun)， 在餅(bing)干(gan)生產中使(shi)用(yong)的(de)膨松劑(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)出(chu)一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團的調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性的工序(xu)。面團調制(zhi)恰當與否，不僅關系(xi)到機械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)(bie)的分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)面團的方法也有較大的差別(bie)(bie)。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性面團是(shi)采用冷粉酥(su)性操(cao)作法，韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性面團是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必(bi)須放置10分鐘以上，方能進行(xing)軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度要(yao)控制在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含(han)量高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)(gao)，可以用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其(qi)它輔料，或在(zai)配(pei)方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除(chu)面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面筋的(de)工(gong)藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據面團(tuan)溫度(du)而(er)定。一般(ban)是(shi)面團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋成(cheng)的面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)(ke)采(cai)用單(dan)向滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚度約(yue)為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到(dao)成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜采用(yong)較低(di)溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干內部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干體積(ji)增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)(di)會使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中(zhong)心部的溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用吹風，但空(kong)氣的流速不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空(kong)氣流速過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的溫度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性的一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的儲藏條件是低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照的場(chang)所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高，從(cong)進(jin)料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完(wan)成。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。