小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的(de)組成結構是(shi)由(you)：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)(liao)是面粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)即(ji)成(cheng)為酥松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作(zuo)方法不(bu)同(tong)，但(dan)基本工藝流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定(ding)量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻(que)后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時(shi)，要(yao)控(kong)制溫度(du)并(bing)經常(chang)攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油、豬油等(deng)可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完(wan)全(quan)溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降低(di)成品質(zhi)量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱軟(ruan)化后(hou)是否需要冷卻，應根據面(mian)團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)使用的膨松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過篩，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化學膨松劑(ji)受熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣體，降低膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區別(bie)的(de)(de)分(fen)界(jie)線(xian)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面團(tuan)是采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團。如使(shi)用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團初步形成時（約調(diao)(diao)制10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過(guo)程(cheng)中先后(hou)加入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)約40分(fen)(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制成韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)制成熟(shu)后(hou)，為(wei)了降(jiang)低面(mian)包(bao)的粘(zhan)度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)團性能(neng)穩(wen)定(ding)，必須放置10分(fen)(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)置(zhi)一段時間，目的(de)(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸(shen)所形成(cheng)的(de)(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)(xing)能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以(yi)不應(ying)多(duo)次滾(gun)軋，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即(ji)可。根據具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片(pian)厚度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是(shi)由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通過(guo)成型機的軋輥后即能達到成型要求(qiu)的厚度(du)(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫度、較長時間的(de)(de)(de)烘烤(kao)。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nei)部所含的(de)(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅干體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受(shou)(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊(kuai)形大小的(de)(de)不同而異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適(shi)當縮短烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影(ying)響成品質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會(hui)使(shi)成品不熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但(dan)空氣(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水(shui)分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑料(liao)(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)(yi)的(de)(de)儲藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點(dian)

　　該餅干(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性(xing)完成。通過改變模具及工藝(yi)配方(fang)可生產市(shi)場上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。