小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原料是面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料。上述(shu)原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成為酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料順(shun)序和(he)操(cao)作方(fang)法不同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用(yong)前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面粉(fen)中(zhong)(zhong)混(hun)入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅(bing)干較為(wei)酥松(song)。在過篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要增設(she)磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據季節(jie)不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度(du)(du)較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶化為糖漿，加水量一般(ban)為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶化。煮(zhu)沸溶化后過(guo)濾(lv)，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較(jiao)高，可(ke)以用文(wen)火加(jia)熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團(tuan)溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋時，最好經過照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋時要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰蛋時，要(yao)將冰蛋箱(xiang)放在水(shui)池上，使(shi)冰蛋融化后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最好放在油或水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)用的膨松(song)劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上(shang)述物(wu)質形成(cheng)小顆粒(li)，最后(hou)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在和面機中(zhong)攪拌均勻，再加面粉(fen)調制(zhi)面團(tuan)。如使(shi)用(yong)改良劑，應(ying)在面團(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加入膨松(song)劑與(yu)香精。繼續(xu)調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上即(ji)可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低面包的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)(xing)(xing)，保持面團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)與適量的水倒(dao)入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳濁液，然(ran)后(hou)(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁液的后(hou)(hou)期(qi)加入(ru)，也(ye)可(ke)在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高的面團，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水(shui)調制(zhi)面團，以降低面團溫度(du)。面粉(fen)(fen)(fen)中濕(shi)面筋含量如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥式(shi)面團，然后再(zai)加(jia)入(ru)(ru)其它輔(fu)料，或在配方中去掉部分(fen)面粉(fen)(fen)(fen)，摻入(ru)(ru)同量的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平(ping)整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一(yi)般為9-13次，滾軋時(shi)多次折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向。一(yi)般單向往復(fu)滾軋3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情(qing)況，也(ye)可采(cai)用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面團在滾軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好(hao)的面片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的面片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)(xing)面團易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的軋輥后即能達到成型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面(mian)片(pian)，經成型機制(zhi)成各(ge)種形(xing)狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤(kao)。制(zhi)成的餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下(xia)，餅干(gan)內部(bu)所含的水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑分解而使餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝固。最(zui)后形成多孔性(xing)(xing)酥松的餅干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而(er)異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使(shi)成品(pin)不熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅干外(wai)形收縮(suo)與破裂，必(bi)須冷卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)，可(ke)以使(shi)用吹(chui)風(feng)，但(dan)空氣的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流速過(guo)(guo)快，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)(de)一種食(shi)品(pin)，但也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的(de)(de)儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高，從進(jin)料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具(ju)及工(gong)藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市(shi)場(chang)上流行(xing)的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。