小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理(li)——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅干(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通(tong)過和面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口(kou)的餅干(gan)。甜(tian)餅干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅干(gan)和酥性(xing)餅干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生產酥性(xing)(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以外(wai)，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在(zai)過篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎(sui)(sui)的糖粉要過篩(shai)，一般使(shi)(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自己(ji)磨制，粉碎(sui)(sui)后溫度較高，應冷卻后使(shi)(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加水量一般為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化時(shi)要掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產(chan)中使(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)生產(chan)(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅(jin)關系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法(fa)：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然(ran)后將(jiang)(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制成乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入，也可(ke)在投入面粉(fen)時加(jia)入，以(yi)(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加入其(qi)它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑(hua)、質地細膩的(de)面片(pian)，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被(bei)壓制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面片質地較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不應多(duo)(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況(kuang)，也(ye)可采用(yong)單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通(tong)過(guo)成型機的(de)(de)軋輥后即能(neng)達到(dao)成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型(xing)機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間(jian)的(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅干坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解而(er)使(shi)餅干體積(ji)增(zeng)大(da)。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固(gu)。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松(song)的(de)餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)不(bu)同(tong)而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大(da)，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂(lie)(lie)，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采(cai)用自(zi)然冷(leng)卻法。如要加速(su)(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風(feng)，但空(kong)(kong)氣的(de)流速(su)(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流速(su)(su)過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)(lie)。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)度(du)(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料(liao)(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)(chu)性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)(chu)(chu)藏條(tiao)件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自動化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通(tong)過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的(de)各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。