小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅干(gan)的(de)主要原(yuan)(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)(ji)壓成(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口的(de)餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即韌性(xing)餅干(gan)和酥性(xing)餅干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅干(gan)，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序和操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕面筋含量在24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使面粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一定(ding)量的(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在(zai)過篩(shai)(shai)裝置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去(qu)除磁(ci)性雜質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)(yong)，以(yi)免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化(hua)(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結(jie)構，降(jiang)低成品質(zhi)量，而(er)且(qie)會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋時，最(zui)好經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋時要(yao)(yao)注(zhu)意清(qing)(qing)除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋箱放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋融化后再使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要(yao)(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好放(fang)在(zai)油或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產中使(shi)(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在用水(shui)溶解之前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)(shi)上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶解于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶解，以(yi)免(mian)化學膨(peng)松劑(ji)受(shou)熱而(er)分(fen)解出(chu)一(yi)部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)(guan)系到(dao)機械的正常運(yun)轉，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質(zhi)量區別的分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的生產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的方法也有較大的差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液的(de)后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高，攪(jiao)(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然(ran)后(hou)再加入其(qi)它輔料(liao)，或在配(pei)方中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜置(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的內(nei)部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘度與彈性，提高面(mian)筋(jin)的工藝性能和制品的質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制成(cheng)一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質地(di)較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根(gen)據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面片厚度約為2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的(de)面片厚。這是由于酥性面團(tuan)(tuan)易于斷(duan)裂，而且比(bi)較軟，通(tong)過成(cheng)(cheng)型機的(de)軋輥后即能達到成(cheng)(cheng)型要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)面片(pian)，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種(zhong)形狀(zhuang)的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥(su)松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)和(he)時間，隨(sui)餅干品(pin)(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都會影響(xiang)成品(pin)(pin)質量，過高容易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成品(pin)(pin)不(bu)(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的(de)(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了(le)防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自(zi)然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也必(bi)須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔(jie)、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全(quan)自(zi)動(dong)一(yi)次性(xing)完成。通過(guo)改變模(mo)具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。