小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)料是面粉，此外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和輔料通(tong)過和面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和操作方(fang)法不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)(yong)濕(shi)面筋(jin)含量在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)(yong)濕(shi)面筋(jin)含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除雜質以外(wai)，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為酥(su)松。在(zai)過篩裝置中(zhong)需(xu)要增設磁鐵(tie)，以便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節不(bu)同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)(sui)的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)(wei)糖漿，加水(shui)量一般為(wei)(wei)砂糖量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等(deng)油脂，低(di)溫時硬度(du)(du)較高，可以(yi)用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加(jia)快調面速度(du)(du)，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成品質(zhi)量，而且(qie)會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽(yan)必(bi)須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前(qian)，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使(shi)上(shang)述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱(re)水溶(rong)解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機(ji)械(xie)的正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的生產工藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的方(fang)法(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加(jia)入(ru)(ru)。然后在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入(ru)(ru)膨松(song)劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右(you)，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可以用(yong)冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料，或在配方中去(qu)掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細(xi)膩(ni)的面片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一(yi)(yi)般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含(han)油、糖較(jiao)(jiao)多，軋成的(de)面(mian)片(pian)質(zhi)地(di)較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行(xing)90°轉向。一般(ban)單向往復(fu)滾軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采用單向滾軋一次。

　　酥性(xing)面團在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)(de)面片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)(xing)機的(de)(de)軋輥后(hou)即能(neng)達到成(cheng)型(xing)(xing)要求(qiu)的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)(hong)烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘(hong)(hong)爐后，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫過高(gao)(gao)或(huo)過低，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過高(gao)(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過低會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表(biao)面層(ceng)與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加(jia)速(su)冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干易(yi)破裂。冷卻(que)(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏條件是低溫(wen)(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自(zi)動一次性完成。通過改(gai)變模具及工(gong)藝(yi)配方可(ke)生產市(shi)場上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶(nai)油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。