小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參(can)數(shu)

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外(wai)還有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精(jing)、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面粉形成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除雜(za)質以外，還能使(shi)面粉中混入(ru)一定量的(de)(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的預處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)(shi)用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)(du)較(jiao)高，可(ke)以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以加快調面速度(du)(du)，使(shi)(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)(ruan)化時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)(ruan)化后是否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處(chu)理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池(chi)上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油(you)或水中攪拌均(jun)勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須與面粉(fen)調和(he)均(jun)勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)(shui)溶性(xing)原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)(shui)溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)(shui)溶解，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松劑(ji)(ji)受(shou)熱而分解出一部分或(huo)大(da)部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面團的(de)(de)(de)(de)調制是餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面團調制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)生產工藝不同，調制面團的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面粉調制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續(xu)調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上即可調制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面包的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面團(tuan)(tuan)性能穩定，必須(xu)放置10分鐘以上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水(shui)倒(dao)入和面機內，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面粉、淀粉倒(dao)入和面機內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要(yao)在(zai)調制成乳濁(zhuo)液的后期(qi)加入，也可(ke)在(zai)投入面粉時加入，以避免香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂(zhi)含(han)量高的面團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷(leng)水(shui)調制面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度。面粉(fen)中濕(shi)面筋(jin)含(han)量如高于(yu)40%，可將油(you)(you)脂(zhi)與面粉(fen)調成油(you)(you)酥式(shi)面團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在配方中去掉部分面粉(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度而(er)定。一般(ban)是(shi)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度高(gao)(gao)，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度如(ru)達到(dao)40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)(ya)(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較多，軋成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次(ci)滾軋，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況(kuang)，也(ye)可采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)團易(yi)于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達(da)到成型(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的烘烤(kao)。制成的餅干坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所(suo)含的水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分解而使餅干體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝(ning)固。最(zui)后形成多孔性(xing)(xing)酥(su)松(song)的餅干成品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐(lu)的溫度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易(yi)烤焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面(mian)層與(yu)中(zhong)心部(bu)的(de)溫差很大，外溫高(gao)，內(nei)(nei)溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋(dai)、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏條(tiao)(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產(chan)線(xian)的(de)用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程度(du)高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)(dong)一次性(xing)完成。通(tong)過改變模具(ju)及工(gong)藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。