小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技(ji)術參數

 生(sheng)產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結(jie)構(gou)是由(you)：

　　和(he)面(mian)機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外(wai)還有糖(tang)類(lei)、淀(dian)粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面機(ji)(ji)調制成面團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成面片(pian)，經(jing)成型(xing)機(ji)(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類(lei)，即韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同(tong)，但(dan)基(ji)本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面筋含量在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面筋含量在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微小(xiao)粒和(he)清除(chu)雜(za)質以外(wai)，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵(jiao)(jiao)面(mian)團時有利(li)于酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)餅(bing)干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜質，保(bao)證(zheng)細(xi)度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高(gao)，應冷卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后(hou)使用。這(zhe)樣(yang)可以(yi)加快調面速度，使面團更為(wei)均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預(yu)處理(li)：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在用水溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水中。不要用熱(re)水溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先(xian)(xian)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的水(shui)倒入(ru)和面機內(nei)，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁液，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面機內(nei)，調(diao)(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)(xiang)精要在調(diao)(diao)制成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間(jian)可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它輔料(liao)，或在配方(fang)中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度(du)均(jun)勻、形態平整(zheng)、表(biao)面光(guang)滑(hua)、質地細膩的面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)(de)(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)(de)(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即可。根據(ju)具體情(qing)況，也(ye)可采(cai)用單向滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片(pian)厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的軋(ya)輥(gun)后即能達(da)到成型要求的厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干體積增(zeng)大(da)。蛋白質受熱變(bian)性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小的(de)不(bu)(bu)同而異。一(yi)般(ban)烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在(zai)夏(xia)秋春季，可(ke)(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)(ke)以(yi)使用吹(chui)風(feng)，但(dan)空氣的流速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過快，會使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必(bi)須考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用(yong)途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產線(xian)設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自動化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自動一次性(xing)完成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具(ju)及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。