小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨(peng)松(song)(song)劑等(deng)輔料。上述原(yuan)料和輔料通過和面(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松(song)(song)可(ke)口(kou)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)(zai)24-36%的面粉；生產酥(su)性餅干，使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)(zai)24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成微小粒和清除(chu)雜質以外，還(huan)能(neng)使面(mian)粉中混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥(su)松。在(zai)過篩裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵(tie)，以便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過(guo)篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)(nai)油、人造奶(nai)(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳(ru)狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋時，最好(hao)經過(guo)(guo)照(zhao)檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰(bing)蛋時，要將冰(bing)蛋箱放在水池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后(hou)(hou)再使(shi)用。牛奶要經過(guo)(guo)濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放在油(you)或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)(hou)使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用的(de)膨松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上(shang)述物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷(leng)水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產工藝(yi)不同(tong)，調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用冷(leng)粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團。如使用改良(liang)劑，應在面(mian)團初步形成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加(jia)入(ru)其它輔(fu)料，或在(zai)配(pei)方(fang)中去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一(yi)段時間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌(ban)時因拉(la)伸所形(xing)成的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置時間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時間短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置時間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于(yu)斷裂，所(suo)以不應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂(lie)，而且(qie)比(bi)較軟，通(tong)過成(cheng)型機(ji)的軋輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成的面片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較低溫度、較長時(shi)間的烘烤。制成的餅(bing)干坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)干體(ti)積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松的餅(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與(yu)塊(kuai)形大小的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫保(bao)持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過高(gao)或(huo)過低(di)，都會影(ying)響(xiang)成品(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低(di)會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂(lie)，必須(xu)冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性(xing)的一種食品(pin)，但(dan)也必須(xu)考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)的儲藏條件是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度(du)高(gao)，從(cong)進料到壓延、成型(xing)、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配方(fang)可生產(chan)市場上流(liu)行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。