小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是由(you)：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成(cheng)型主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾壓(ya)(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原料是面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即(ji)成為(wei)酥(su)(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料順(shun)序和操作(zuo)方法不同，但基(ji)本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)在(zai)(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉(fen)(fen)形成微小粒和清除雜質以外(wai)，還能(neng)使面粉(fen)(fen)中混入一(yi)定量的(de)(de)空(kong)氣(qi)，發酵面團(tuan)時有(you)利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)(shai)裝(zhuang)置中需(xu)要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或(huo)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿使用(yong)。

　　為了清(qing)除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后使(shi)用，以免(mian)影(ying)響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫度并(bing)經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握(wo)火候，不(bu)宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢(jian)、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)(ji)與食鹽必須與面粉調(diao)和(he)(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解之前(qian)，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水中(zhong)。不要用熱(re)水溶(rong)(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的調(diao)制是(shi)餅干(gan)生產(chan)中(zhong)關鍵性的工序。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性餅干(gan)和酥(su)(su)性餅干(gan)質量區別的分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)性餅干(gan)和韌(ren)性餅干(gan)的生產(chan)工藝不同，調(diao)制面(mian)團的方法也有(you)較大的差別。酥(su)(su)性餅干(gan)的酥(su)(su)性面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性餅干(gan)的韌(ren)性面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，再加(jia)(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使(shi)用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為(wei)了降低(di)面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入和面機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入和面機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在投入面粉時加入，以避免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或(huo)在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入(ru)同(tong)量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形(xing)成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和(he)制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度如達(da)到40℃，大(da)致要(yao)(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成(cheng)的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不(bu)必(bi)長(chang)時間靜置。軋(ya)好(hao)的(de)面片(pian)(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面團(tuan)的(de)面片(pian)(pian)厚(hou)(hou)。這是由于酥(su)性面團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干宜采用(yong)(yong)較低溫度、較長時間的(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)入烘(hong)(hong)爐后，在高溫作用(yong)(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋白(bai)質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝(ning)固。最后形(xing)成多孔性(xing)酥松(song)(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品質(zhi)量(liang)，過(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)(de)餅干，其表(biao)面(mian)層與中心部的(de)(de)溫(wen)差(cha)很(hen)大，外(wai)(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外(wai)(wai)形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)(que)，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但(dan)空(kong)氣(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)(su)過(guo)快(kuai)(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷卻(que)(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一(yi)種(zhong)食品(pin)，但也必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延(yan)、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自動一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝配方(fang)可生產(chan)市(shi)場(chang)上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。