小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)(gan)的(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的(de)餅干(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基(ji)本工藝(yi)流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了(le)使(shi)面粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質以外，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中混(hun)入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過篩裝置中需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由車(che)間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制溫(wen)度并(bing)經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)、人造(zao)奶(nai)(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)(hua)時要(yao)掌握火(huo)候，不宜(yi)完(wan)全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品(pin)質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟化(hua)(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛(niu)奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均(jun)勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻(yun)， 在餅(bing)干(gan)生產中使用的膨松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶解之(zhi)前，首先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質(zhi)形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶解，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑受熱而(er)分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣(qi)體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團調(diao)(diao)制恰(qia)當與(yu)否，不僅(jin)關(guan)系到(dao)機械的(de)正常運轉，而(er)且是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量(liang)區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工(gong)(gong)藝不同(tong)，調(diao)(diao)制面(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團是采用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團是采用(yong)熱粉韌性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與(yu)(yu)彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適量的水倒入和面機(ji)(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒入和面機(ji)(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的后期加(jia)入，也可(ke)在投入面粉時(shi)加(jia)入，以避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它(ta)輔料，或在配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚(hou)度(du)均(jun)勻(yun)、形態平(ping)整、表面光滑、質地(di)細膩(ni)的面片，為(wei)成(cheng)(cheng)型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一段時間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時因拉伸所(suo)形成的(de)內部(bu)張力(li)，降低面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和(he)制(zhi)品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長短，根據面(mian)團溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)團溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)(mian)團中含(han)油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面(mian)(mian)片質地較(jiao)軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要(yao)進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情況，也可采用單向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是(shi)由(you)于酥(su)性面(mian)團易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成型要求(qiu)的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊(hu)化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋(dan)白質受熱變性而凝固。最后形成多(duo)孔性酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度和時(shi)間，隨(sui)餅干品種與塊形大(da)小的不同而異(yi)。一般(ban)烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以適(shi)當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)(cheng)品不熟(shu)，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)(de)餅干，其表面層與中心部的(de)(de)(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)散(san)發遲(chi)緩。為了防止(zhi)餅干外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)(yong)吹風，但空氣的(de)(de)(de)流(liu)速不(bu)能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會使水分蒸發過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)(de)溫度(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度(du)高，從(cong)進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方可生產市場上流(liu)行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)等。