小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產(chan)線技(ji)術(shu)參數

 生(sheng)產線技(ji)術(shu)參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的(de)預處(chu)理——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序和操(cao)作(zuo)方(fang)法不同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜使用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉；生產酥性餅干，使用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和清除雜質以外(wai)，還能(neng)使面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量(liang)的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過(guo)(guo)(guo)篩裝置(zhi)中需(xu)要(yao)增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了(le)清(qing)除雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量一般為(wei)砂糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度(du)并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以加快調面(mian)速(su)度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候(hou)，不(bu)宜完(wan)全溶化(hua)，否則會破(po)壞其乳狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量，而且(qie)會造(zao)成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋(dan)品(pin)的預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水中(zhong)攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用的膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔(fu)料，在(zai)用水溶解之前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最后溶解于冷水中。不要用熱(re)水溶解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出一部(bu)(bu)分(fen)或大部(bu)(bu)分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝不同(tong)，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也(ye)有較大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)(ji)與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量的(de)水倒入和面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后期加入，也可在投(tou)入面(mian)粉(fen)(fen)時加入，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷水調制面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面粉中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油(you)(you)(you)脂與面粉調成油(you)(you)(you)酥式面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加(jia)入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成(cheng)型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團(tuan)中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質(zhi)地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向。一(yi)(yi)般(ban)單(dan)向往復滾軋3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情況，也可(ke)采用單(dan)向滾軋一(yi)(yi)次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性(xing)面(mian)團易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經成型機制成各(ge)種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅干坯入(ru)烘爐后，在高溫作用下，餅干內部(bu)所(suo)含的水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化(hua)，膨松劑分解而使(shi)餅干體積增大(da)。蛋白質受熱變(bian)性而凝固。最(zui)后形成多孔(kong)性酥松的餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間，隨(sui)餅干(gan)品種(zhong)與塊形(xing)大小的(de)(de)不(bu)同而(er)異。一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過高(gao)或過低(di)，都(dou)會影(ying)響成品質量，過高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過低(di)會使成品不(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心(xin)部的溫差(cha)很(hen)大，外溫高(gao)，內溫低(di)，溫度散發遲(chi)緩。為了(le)防(fang)止餅(bing)干(gan)(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂，必(bi)須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣的流速不(bu)能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖(sui)是耐(nai)儲性的(de)一種食品，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件是低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔(jie)、避(bi)免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該餅干生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢料(liao)(liao)回收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性(xing)完成。通(tong)過改變模(mo)具及工藝配(pei)方可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高檔餅干，如(ru)奶油餅干、夾(jia)心餅干、蘇打餅干、動(dong)物餅干、蔬菜(cai)餅干等。