小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構(gou)是由：

　　和(he)面機(ji)——成(cheng)(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干的(de)主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)干。不論是韌(ren)性餅(bing)干還是酥(su)性餅(bing)干，雖然(ran)其配方(fang)、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的(de)預處理：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產(chan)(chan)酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒(li)和清(qing)除雜(za)(za)質以(yi)外(wai)，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一(yi)定(ding)量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松(song)。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性(xing)雜(za)(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度(du)較高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為砂(sha)(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度(du)并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度較(jiao)高(gao)，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳(ru)狀結(jie)構(gou)，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要冷卻(que)，應根據面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解之前，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩(shai)，使上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解于冷水中。不要用熱水溶(rong)(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑受熱而分(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅(jin)關(guan)系到機(ji)械(xie)的(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也(ye)有較大(da)的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻，再加面(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加入(ru)(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后加入(ru)(ru)膨松劑(ji)與(yu)香(xiang)精(jing)。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左(zuo)右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)團，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)(zhong)去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面片，為成(cheng)(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)團的(de)(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)(duan)，根據面(mian)團溫(wen)度而(er)定(ding)。一般是面(mian)團溫(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度低(di)，靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度如(ru)達到40℃，大(da)致(zhi)要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被(bei)壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)(xing)面團易于斷裂，而且(qie)比(bi)較軟，通過成型(xing)(xing)機的(de)軋(ya)輥后(hou)即(ji)能達(da)到成型(xing)(xing)要求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱變(bian)性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和(he)時間(jian)，隨(sui)餅干品種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)(bu)同而異。一(yi)般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度較高，可以(yi)適(shi)當縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐溫過高或過低，都(dou)會影響成品質量，過高容(rong)易烤(kao)焦，過低會使成品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂，必須冷卻后再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采(cai)用自然冷卻法。如要(yao)加速(su)(su)冷卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空氣的流速(su)(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷卻最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也(ye)必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)(zang)條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日(ri)照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)(sheng)產市場上(shang)流行(xing)的各種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等。