小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生(sheng)產線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由(you)：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要原料是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料。上(shang)述原料和輔料通過(guo)和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖(sui)然其配方、投料順(shun)序(xu)和操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜使(shi)(shi)用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)(shi)用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面(mian)(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混(hun)入一定量的空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵母的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松(song)。在(zai)過(guo)篩裝置中需要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面(mian)(mian)粉的濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖(tang)(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷(leng)卻(que)后使用，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加(jia)(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或(huo)水中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打(da)、碳(tan)(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶性(xing)原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首(shou)先要過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在和(he)面機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面粉調制面團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應(ying)在面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制10分(fen)鐘后）加(jia)入。然(ran)后在調制過程中先后加(jia)入膨松劑與香精。繼(ji)續調制，前后約40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可(ke)調制成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟后，為了降低(di)面包的粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的水倒入和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入，也可在投入面(mian)粉時(shi)加(jia)入，以避免香(xiang)(xiang)味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間可以縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)(du)(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內(nei)部(bu)張(zhang)力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時間的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間短；溫度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋(ya)(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時(shi)多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性(xing)面團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體(ti)情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通(tong)過(guo)成型(xing)機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度(du)、較長時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)(gan)(gan)內部所含(han)的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨(peng)松劑(ji)分解而使(shi)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)(xing)酥松的餅干(gan)(gan)(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊形大(da)小(xiao)的(de)(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品質(zhi)量，過(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表(biao)面層與中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度散(san)發遲緩。為(wei)了防止餅干外(wai)形收縮與破裂(lie)(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要(yao)加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風(feng)，但空(kong)氣的流(liu)速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易破裂(lie)(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料(liao)(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種食品，但也(ye)必須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條件是低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配(pei)方(fang)可生產市場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。