小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)(liao)是面(mian)(mian)(mian)粉，此(ci)外(wai)還有(you)糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)(mian)(mian)片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本(ben)工(gong)藝流(liu)程(cheng)相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了(le)使(shi)面(mian)粉形(xing)成微(wei)小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜(za)質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉中混(hun)入(ru)一定量的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設(she)磁(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或(huo)溶化為(wei)糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻(que)后使用，以(yi)免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油(you)脂(zhi)的預處(chu)理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直接使用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用文火加熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調(diao)面(mian)速度，使面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶(rong)化，否(fou)(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化后是否(fou)(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注(zhu)意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在水池上(shang)，使冰蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的(de)膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或(huo)大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵(jian)性的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線(xian)。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大(da)的(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)(yong)冷粉酥(su)性操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)，韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)(yong)熱粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入膨(peng)松劑(ji)(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)(yue)40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖(tang)、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與(yu)適量的水倒入(ru)和面機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量高(gao)的面(mian)團，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團，以(yi)(yi)降(jiang)低面(mian)團溫度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)團，然(ran)后再加(jia)入其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去(qu)掉(diao)部(bu)分(fen)面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地(di)細膩的面片，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的內(nei)部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工藝(yi)性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長(chang)(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)(chang)。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾軋(ya)(ya)次(ci)(ci)(ci)數，一(yi)般為(wei)9-13次(ci)(ci)(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往(wang)復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用單向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時(shi)間的(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)(re)糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱(re)(re)變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)過高或過低，都會影響成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)(de)餅干，其表面層(ceng)與中心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用(yong)(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使用(yong)(yong)吹風，但空氣的(de)(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干(gan)(gan)(gan)雖(sui)是耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干(gan)(gan)(gan)適宜(yi)的儲藏條件是低(di)溫、干(gan)(gan)(gan)燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的場(chang)所。庫溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能(neng)餅干生產(chan)線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)(sheng)產市場上流(liu)行(xing)的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。