小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結(jie)構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原料是面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等(deng)輔料。上(shang)述(shu)原料和輔料通過和面機調(diao)制(zhi)成面團，再經滾軋機軋成面片，經成型(xing)機壓成餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)和酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)干(gan)還(huan)是酥性餅(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方(fang)(fang)、投(tou)料順序(xu)和操作方(fang)(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和清除雜質以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)時(shi)有(you)利于酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置中需(xu)要增設(she)磁鐵，以便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過篩，一(yi)般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫度(du)并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油、豬油等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫(qing)化油、椰子(zi)油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握(wo)火候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后是否需要(yao)冷卻(que)，應根(gen)據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在(zai)油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上述物質形(xing)成小顆粒(li)，最(zui)后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不(bu)要(yao)用熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣體，降低(di)膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機械的正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團的方法(fa)也有較大的差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)和面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)(ru)(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含量高的面(mian)(mian)團，溫度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平(ping)整、表面光(guang)滑、質地細(xi)膩的面片，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋前要靜置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的內(nei)部張力，降低面(mian)團的粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能和制品的質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)的長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)而定(ding)。一般是面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含(han)油、糖較多(duo)(duo)，軋成(cheng)的面片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多(duo)(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾軋3-7次即(ji)可(ke)。根據(ju)具體情況(kuang)，也可(ke)采(cai)用(yong)單向滾軋一次。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)(de)面片厚。這是由于酥性(xing)面團易于斷(duan)裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間，隨(sui)餅(bing)干(gan)品(pin)(pin)種與(yu)塊形大小的不同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右(you)，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)(pin)不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與(yu)(yu)中心部(bu)的溫(wen)(wen)(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收縮(suo)與(yu)(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用自然冷卻(que)(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但(dan)空氣(qi)的流(liu)速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)(que)(que)最適宜(yi)的溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低(di)溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相(xiang)對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動(dong)(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)(you)、冷(leng)卻全自動(dong)(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過改變模具及工藝(yi)配方(fang)可生(sheng)產市(shi)場上流(liu)行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。