小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型(xing)主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處理(li)——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘(hong)烤(kao)——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外(wai)還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通(tong)過(guo)和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法(fa)不同，但基本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕面筋含量(liang)在24-36%的(de)面粉(fen)(fen)；生產酥性餅干(gan)，使用濕面筋含量(liang)在24-30%的(de)面粉(fen)(fen)為宜。

　　目前使用前必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)(chu)了使面粉形成微(wei)小(xiao)粒和清除(chu)(chu)雜質以外(wai)，還能使面粉中混入一定量(liang)的空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性雜質。面粉的濕度，應根據(ju)季節不(bu)同加以調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間(jian)自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶化為(wei)糖漿，加水量一般(ban)為(wei)砂糖量的(de)30-40%。加熱溶化時，要控(kong)制溫度并經(jing)常(chang)攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖充分溶化。煮(zhu)沸(fei)溶化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速(su)度，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火(huo)候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水(shui)(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在(zai)餅(bing)干生產中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水溶(rong)解之(zhi)前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解于(yu)冷水中(zhong)(zhong)。不要(yao)用熱水溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而(er)分(fen)(fen)解出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且(qie)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法也有(you)較大(da)的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用(yong)改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒入和面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁液的后期加入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它(ta)輔料，或在配方中去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的面(mian)(mian)片，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋(jin)的工藝性(xing)能和(he)制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫度而定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含(han)油(you)、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應(ying)多次滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可。根據(ju)具體情況，也可采用單向滾軋(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間的(de)(de)(de)烘烤(kao)。制成的(de)(de)(de)餅干坯入(ru)烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅干內部所含的(de)(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而使餅干體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱(re)變(bian)性而凝固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)(de)餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊形(xing)大小(xiao)的不(bu)(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫度較(jiao)高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不(bu)(bu)(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層(ceng)與中心部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干外(wai)形收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要(yao)加速(su)(su)冷(leng)卻，可(ke)以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的流速(su)(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速(su)(su)過快，會使(shi)水分蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)干易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯(xi)塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食(shi)品，但也(ye)必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適宜的儲藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日(ri)照(zhao)的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)生產線設計(ji)新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程(cheng)度(du)高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴(pen)油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通(tong)過改變(bian)模具及工藝(yi)配方可(ke)生產市場上流行(xing)的各種高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。