小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料(liao)的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料。上述原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經(jing)(jing)滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和(he)清除(chu)雜質(zhi)(zhi)以外(wai)，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于(yu)酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜質(zhi)(zhi)。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水量(liang)(liang)一般(ban)為砂糖量(liang)(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制(zhi)溫(wen)度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分(fen)溶(rong)(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理(li)：

　　普通液體植物油、豬(zhu)油等可(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以加快(kuai)調(diao)面速(su)度，使面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不(bu)宜(yi)完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質(zhi)量，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是(shi)否需(xu)要冷卻(que)，應根據(ju)面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理(li)：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在水池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最好放在油或水中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉(fen)調和均(jun)勻(yun)， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)之(zhi)前，首(shou)先要過篩，如有硬塊(kuai)應該打(da)碎(sui)、過篩，使(shi)(shi)上(shang)述物(wu)質形成小顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的(de)調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過(guo)程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機內，調(diao)(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要(yao)在調(diao)(diao)制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面粉時(shi)加入(ru)，以避免(mian)香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要(yao)控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地(di)細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團在軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時間，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面(mian)團在攪拌時因拉(la)伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝(yi)性能(neng)和制品(pin)的(de)(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時間的(de)(de)(de)長短，根(gen)據面(mian)團溫(wen)度(du)而定。一般(ban)是面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時間長。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制(zhi)成一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖(tang)較多，軋(ya)(ya)成(cheng)的面(mian)片質地(di)較軟，易(yi)于斷(duan)裂(lie)，所以不應(ying)多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必(bi)長時(shi)間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的(de)軋輥后即能達到成(cheng)型要(yao)求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型(xing)機制成各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采(cai)用(yong)較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高(gao)溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而(er)異(yi)。一般(ban)烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)(lu)的溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)間。爐(lu)(lu)溫(wen)過高或過低，都(dou)會(hui)影響成品質量，過高容易(yi)烤焦，過低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心(xin)部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干外(wai)形收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)后(hou)再(zai)包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)法。如(ru)要加速冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)，可(ke)以使用吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速過(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但(dan)也必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線的用途(tu)和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具(ju)及(ji)工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)(gan)等。