小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)面機調制成面團，再(zai)經滾軋機軋成面片，經成型(xing)機壓成餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為酥松可口的餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干(gan)(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干(gan)(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中(zhong)(zhong)需要增設(she)磁鐵，以便(bian)去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕(shi)度，應根(gen)據(ju)季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或溶化(hua)為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保證細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎后溫度較高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟化(hua)(hua)后(hou)使用(yong)。這樣(yang)可以加(jia)快(kuai)調面速度，使面團更為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最(zui)(zui)好(hao)經過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)(fang)在(zai)水池(chi)上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好(hao)放(fang)(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調(diao)和均(jun)勻(yun)， 在餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)使用(yong)的膨松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松劑(ji)受熱而(er)分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝不(bu)同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在(zai)調制(zhi)過程中先(xian)后加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調制(zhi)，前后約40分鐘以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降(jiang)低面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥(su)性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料(liao)與適(shi)量的(de)水倒(dao)入和面(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面(mian)機內，調制(zhi)(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加入，也可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加入，以避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量高的面(mian)團(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好(hao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表(biao)面(mian)(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)(mian)片(pian)，為(wei)成型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)(jian)，目的要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘(zhan)度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一(yi)(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚(hou)薄的(de)面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋，更不要(yao)進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)(yong)較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)(yong)下(xia)，餅干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中心(xin)部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散(san)發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干外形收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)(ke)采用(yong)自然冷卻法。如要加速冷卻，可(ke)(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空氣的流速不(bu)能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干易破裂(lie)。冷卻最適(shi)宜的溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干(gan)雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲藏條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多(duo)功能餅(bing)干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干生產線設計(ji)新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一(yi)次性完(wan)成。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配方(fang)可(ke)生產市(shi)場(chang)上流行的(de)各種高檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打(da)餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等(deng)。