小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)(ji)調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和操(cao)作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量(liang)在24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面筋含量(liang)在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形(xing)成微小粒和(he)清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中混入(ru)一定量的(de)空氣(qi)，發酵面團(tuan)時有利于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性(xing)雜質。面粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由車(che)間(jian)自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用，以(yi)免(mian)影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一(yi)般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這(zhe)樣可以加快(kuai)調面(mian)(mian)速(su)度(du)，使面(mian)(mian)團更(geng)為(wei)均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)(ruan)化(hua)時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟(ruan)(ruan)化(hua)后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食(shi)鹽必(bi)須與(yu)面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干(gan)生產中使(shi)(shi)用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)(shi)上述物質形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的調(diao)制是(shi)餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與(yu)否(fou)，不僅關(guan)(guan)系(xi)到機械的正(zheng)常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別(bie)的分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)團的方法(fa)(fa)也有較大(da)的差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后）加入。然后在(zai)調制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后加入膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)香精。繼續(xu)調制(zhi)，前后約40分鐘以(yi)(yi)上即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與(yu)(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放(fang)置10分鐘以(yi)(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等(deng)輔料與適(shi)量的水倒入和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)(ban)均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳濁液的后期加(jia)(jia)入，也可在投入面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)(jia)入，以避(bi)免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光(guang)滑、質地細(xi)膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸所形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性能(neng)和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)(ci)折疊(die)并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)片厚度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)機的軋輥后即能達(da)到成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)要求的厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經(jing)成型機(ji)制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體(ti)積增(zeng)大(da)。蛋白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多孔(kong)性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品種(zhong)與塊形(xing)大小(xiao)的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適(shi)當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表(biao)面層(ceng)與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)(leng)卻后(hou)再(zai)包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)(liu)速(su)不(bu)能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)(liu)速(su)過快，會(hui)使(shi)(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是，餅干雖(sui)是耐儲(chu)性的(de)(de)一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條件(jian)是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化(hua)程度高，從進(jin)料到壓延、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市(shi)場(chang)上(shang)流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。