小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數(shu)

 生產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷(leng)卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，此(ci)外還有糖類、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)(liao)通(tong)過和(he)(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干。甜(tian)餅(bing)干可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和(he)(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥(su)性餅干，使(shi)用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩，過篩的目的，除(chu)了使面粉形成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使面粉中混(hun)入一定量的空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母(mu)的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的濕度，應根據季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷(leng)卻(que)后使(shi)用(yong)(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可以用文火加熱，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣(yang)可以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后(hou)是否需要冷卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)(zai)餅干(gan)生產中使用(yong)(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等(deng)水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)(zai)用(yong)(yong)水溶解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎(sui)、過篩，使上述(shu)物質形(xing)成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)(yong)熱水溶解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量(liang)區(qu)別(bie)的(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制10分(fen)(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在調(diao)制過程(cheng)中(zhong)先(xian)后加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可(ke)調(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調(diao)制成(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適(shi)量(liang)的水(shui)倒(dao)入和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入和面(mian)(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的后期加入，也(ye)可在投入面(mian)(mian)粉時加入，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)(zhi)含(han)量高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如(ru)高于40%，可將油脂(zhi)(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形(xing)態平(ping)整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細(xi)膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置一段時間(jian)(jian)，目(mu)的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋次數(shu)，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時(shi)多次折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復(fu)滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向滾軋一次。

　　酥(su)(su)性面(mian)團在滾(gun)軋前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性面(mian)團易于斷裂(lie)，而且比(bi)較軟，通過成型(xing)(xing)機的軋輥后即能達(da)到成型(xing)(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作(zuo)用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所(suo)含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫度和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一般(ban)烘烤(kao)(kao)(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫度較高，可以適(shi)當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲(chi)緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)后(hou)再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自(zi)然(ran)冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流速不能(neng)超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性的一(yi)種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干適(shi)宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延(yan)、成型、廢料回收(shou)、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻全(quan)自動(dong)一次性(xing)完成。通過改變(bian)模具及工(gong)藝(yi)配方可生(sheng)產市(shi)場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。