小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是(shi)由(you)：

　　和面機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精(jing)、膨(peng)松劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜質以外，還能使面粉(fen)中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)(zhong)需要(yao)增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜質。面粉(fen)的(de)(de)濕度(du)，應根據季節不同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后使(shi)用，以(yi)免(mian)影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化時(shi)，要控制(zhi)溫度并經(jing)常(chang)攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充分(fen)溶(rong)化。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)(deng)可以(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完(wan)全(quan)溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化(hua)后(hou)是否需要冷卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰(bing)(bing)蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋箱放在水池上，使(shi)冰(bing)(bing)蛋融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨與(yu)(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要過(guo)篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)(shi)上(shang)述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑受熱(re)而分(fen)解出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)或(huo)大(da)部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面團的(de)調制是餅干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面團調制恰當(dang)與否，不(bu)(bu)僅關系到機械(xie)的(de)正常運(yun)轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝(yi)不(bu)(bu)同(tong)，調制面團的(de)方法也(ye)有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團是采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在和面機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加面粉調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先(xian)(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)成韌性面團(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低面包(bao)的粘(zhan)度與彈(dan)性，保持面團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適量的水倒入(ru)和(he)面機內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高于(yu)40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入(ru)(ru)其它(ta)輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)(ru)同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度(du)均(jun)勻、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)(jian)，目的要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈性，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和制品的質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)而(er)定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾軋時(shi)多次折疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓(ya)制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片(pian)質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據(ju)具體情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面團(tuan)在滾(gun)軋(ya)(ya)前不(bu)必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的面片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)的面片厚。這是由(you)于酥(su)性(xing)面團(tuan)易于斷(duan)裂，而且比較軟，通過(guo)成型機(ji)的軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各(ge)種形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)(jiao)低(di)溫度(du)、較(jiao)(jiao)長(chang)時間的(de)(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)(de)(de)水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)而(er)凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤的溫度和時(shi)間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小(xiao)的不同而異。一(yi)般烘烤溫保持(chi)在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫度較高，可(ke)以適(shi)當縮短烘烤時(shi)間。爐溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會使成品不熟(shu)，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面層與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法(fa)。如(ru)要加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻，可以(yi)使(shi)用吹風，但(dan)空氣的(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過快，會使(shi)水分蒸發(fa)過快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適(shi)宜的(de)儲(chu)藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左(zuo)右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)(dong)化程(cheng)度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一次性完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配方可生(sheng)產市場(chang)上(shang)流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。