小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方法不同，但(dan)基本工藝(yi)流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜(yi)(yi)使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面(mian)(mian)粉形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需(xu)要增設磁鐵(tie)，以(yi)便(bian)去除磁性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成(cheng)糖粉或(huo)溶(rong)化為糖漿使(shi)用。

　　為(wei)了(le)清除雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由(you)車(che)間自(zi)己(ji)磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應冷(leng)卻(que)后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化為糖漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分(fen)溶化。煮沸溶化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可以用文火(huo)加(jia)熱(re)，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這樣(yang)可以加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后(hou)是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉(fen)調和(he)均勻(yun)， 在餅干生產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)膨松劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首先(xian)要過篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上(shang)述物(wu)質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最(zui)后(hou)溶(rong)(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低(di)膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅(jin)關(guan)系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區(qu)別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面團的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包的(de)粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液，然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制成乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮發。夏(xia)季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在配方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片(pian)，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能(neng)和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間的(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體(ti)情況，也可(ke)采用單向(xiang)(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面團在滾軋前不(bu)必長時間(jian)靜置。軋好的面片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由于(yu)酥(su)性面團易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經成型(xing)機制成各(ge)種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋(dan)白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間(jian)，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊形大小的不同(tong)而異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)卻后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使(shi)(shi)用(yong)吹風(feng)，但(dan)空(kong)氣的(de)流速不能(neng)超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過(guo)快，會使(shi)(shi)水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)(nei)相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚(ju)乙(yi)烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一種食品(pin)，但(dan)也必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干適(shi)宜的儲(chu)藏條件(jian)是(shi)(shi)低(di)溫(wen)(wen)、干燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右(you)，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的(de)用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊(cou)，自動(dong)化程度高(gao)(gao)，從(cong)進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性(xing)完成(cheng)。通過(guo)改變(bian)模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。