小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述(shu)原料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大(da)類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使用前必(bi)須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除(chu)(chu)雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團時有(you)利于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便去除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同(tong)加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度(du)并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防(fang)止(zhi)焦糊(hu)，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火(huo)加(jia)熱，或(huo)用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火候(hou)，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)(cheng)品質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)(nai)要經過濾。奶(nai)(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的(de)膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩，使(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷(leng)水中(zhong)。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受熱而(er)分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關(guan)(guan)系到機械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的生產工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的方(fang)法也有較大(da)的差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱(re)粉(fen)(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香(xiang)精。繼續調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精要(yao)在調制成乳濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過(guo)量揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量高的面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面粉中濕面筋(jin)含量如高于40%，可將(jiang)油(you)脂與面粉調成油(you)酥(su)式面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面粉，摻入同量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地(di)細(xi)膩(ni)的面(mian)片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團在攪(jiao)拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團的粘度與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的工藝性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度而定。一般(ban)是面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋(ya)3-7次即可。根(gen)據(ju)具體情況，也(ye)可采用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋(ya)(ya)(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)(ya)(ya)好的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較韌性面團的(de)面片(pian)厚。這是由于酥性面團易于斷(duan)裂(lie)，而且比較軟，通過成型機的(de)軋(ya)(ya)(ya)輥(gun)后即能達(da)到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使(shi)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固(gu)。最(zui)后形成多(duo)孔(kong)性(xing)(xing)酥(su)松的(de)餅干(gan)(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫度和時間(jian)，隨(sui)餅干品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)(de)不同而異。一(yi)般(ban)烘烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫度較高，可以適當(dang)縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過高或過低(di)(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低(di)(di)會使成(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與(yu)中心部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為(wei)了(le)防止(zhi)餅干外形(xing)收縮與(yu)破(po)裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣(qi)的流(liu)速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過(guo)快，會(hui)使水(shui)分(fen)蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜(yi)的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性的(de)一種(zhong)食(shi)品，但(dan)也(ye)必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝配方可(ke)生(sheng)(sheng)產市場上(shang)流(liu)行的各(ge)種高檔餅干(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)、夾(jia)心餅干(gan)、蘇打(da)餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。