小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器(qi)的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料是(shi)面(mian)粉，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序和操作(zuo)方法不同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)(shi)(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)(shi)(shi)面粉形成微小粒(li)和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使(shi)(shi)(shi)面粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩，一(yi)般使(shi)(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使(shi)(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控制(zhi)溫(wen)度并經常攪拌，防(fang)止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油(you)脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等(deng)可以直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機(ji)攪拌(ban)(ban)，使之(zhi)軟(ruan)化后使用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速度(du)，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞(huai)其乳狀結構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干(gan)“走(zou)油”。加熱軟化后是否需要冷(leng)卻(que)，應根據面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預(yu)處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱(xiang)放在水(shui)池上，使冰蛋(dan)融化后再(zai)使用。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用的膨松劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免(mian)化學(xue)膨松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)(shi)餅干生產中關鍵(jian)性的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不(bu)僅關系(xi)到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性餅干和(he)酥(su)(su)性餅干質(zhi)量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性餅干和(he)韌(ren)性餅干的(de)生產工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別。酥(su)(su)性餅干的(de)酥(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性操作法，韌(ren)性餅干的(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)包(bao)的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)和面機內(nei)，攪拌(ban)均勻(yun)成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在調制成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量揮(hui)發(fa)。夏季(ji)因氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘(zhong)(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它(ta)輔料(liao)，或在(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制好(hao)(hao)的(de)面團，要(yao)滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)內部張(zhang)力，降低(di)(di)面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制品的(de)(de)質量。靜置時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜置時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)(di)，靜置時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)如(ru)達(da)到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄(bo)的面(mian)(mian)片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不(bu)必(bi)長時間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成型機的軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到(dao)成型要求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含(han)的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大(da)小的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在(zai)230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可(ke)以適當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都會影(ying)響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與(yu)中心(xin)部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為(wei)了(le)防止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)，會使(shi)(shi)水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也(ye)必須(xu)考(kao)慮儲(chu)藏條件(jian)。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避(bi)免日(ri)照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅干(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊(cou)，自(zi)動化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到(dao)壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完成(cheng)。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配方可生(sheng)(sheng)產市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)，如(ru)奶(nai)油餅干(gan)、夾(jia)心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。