小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的預處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉(fen)，此外(wai)還(huan)(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不(bu)同，但(dan)基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過篩，過篩的目的，除了(le)使(shi)面(mian)粉(fen)形成微(wei)小(xiao)粒和清除雜(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)混入一定(ding)量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制(zhi)成的餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過篩裝置中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自(zi)己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度較高，應(ying)冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過(guo)濾(lv)，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植(zhi)物(wu)油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加(jia)快調面速(su)度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)(shui)池(chi)上，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛(niu)奶(nai)要(yao)經過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或(huo)水(shui)(shui)中攪(jiao)拌(ban)均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須(xu)與面粉(fen)調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性原料和輔料，在用水溶解(jie)之前(qian)，首先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱水溶解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)出一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)中關鍵性的(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別(bie)的(de)分(fen)界線。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干和韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干的(de)酥(su)性面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性操作法，韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干的(de)韌(ren)性面(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步(bu)形(xing)成時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量(liang)(liang)的(de)水倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳濁液的(de)后期加(jia)入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它(ta)輔(fu)料，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩(ni)的面片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉(la)伸所形(xing)成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具(ju)體(ti)情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面團在滾軋前不必長(chang)時間靜置。軋好的(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片厚。這是(shi)由于酥性面團易于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的(de)軋輥后即(ji)能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片(pian)，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊(hu)化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)度較(jiao)高(gao)，可以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過低會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其(qi)表面(mian)層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅干(gan)(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用(yong)吹風，但空氣的(de)流(liu)(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流(liu)(liu)速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適(shi)宜的(de)儲(chu)藏條件是低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干生產(chan)線設計新(xin)穎，結(jie)構緊湊，自動化程度高，從進料到壓(ya)延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油(you)、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產(chan)市場上流行(xing)的(de)各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干等。