小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻(que)帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可(ke)(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕面筋含量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)(shi)面粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)(shi)面粉中混入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除(chu)(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)濕(shi)度，應(ying)根(gen)據(ju)季(ji)節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清(qing)除雜(za)質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的(de)(de)糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子(zi)。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理(li)：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)以直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)(yong)文(wen)火加(jia)熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快(kuai)調(diao)面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟(ruan)化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否則會破(po)壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟(ruan)化后是否需要冷(leng)卻，應(ying)根(gen)據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后(hou)(hou)再使用。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均勻(yun)后(hou)(hou)使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使用的(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶性原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水(shui)溶解之前(qian)，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶解，以(yi)免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)受(shou)熱而分(fen)(fen)解出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到(dao)機(ji)械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方(fang)法(fa)也有(you)較(jiao)大的(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)團。如使用改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后）加入。然(ran)后在(zai)調(diao)(diao)制過程(cheng)中先(xian)后加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)韌性面(mian)團。韌性面(mian)團調(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)熟后，為(wei)了降(jiang)低(di)面(mian)包的(de)粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)團性能(neng)穩定(ding)，必(bi)須(xu)放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的(de)水(shui)倒入和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加入，也可在(zai)投入面(mian)粉時加入，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏(xia)季因氣(qi)溫較高，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高的(de)(de)面(mian)(mian)團，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量的(de)(de)淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的(de)面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要消除(chu)面(mian)團在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)團的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)團溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋(ya)(ya)次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾軋(ya)(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進(jin)行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面團(tuan)在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面團(tuan)的面片厚。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋輥(gun)后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的厚度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面(mian)片(pian)，經(jing)成型機(ji)制(zhi)成各(ge)種形(xing)狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表(biao)面層與(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散(san)發(fa)遲緩。為(wei)了防(fang)止(zhi)餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的溫度(du)(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅(bing)(bing)干雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件(jian)。餅(bing)(bing)干適宜的(de)(de)儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件(jian)是低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型(xing)、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配方可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。