小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技(ji)術參(can)數

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油(you)機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)(liao)是面粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻后即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可(ke)(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)(ke)分為(wei)兩大(da)類，即(ji)(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序(xu)和操作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入一(yi)定(ding)量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅干(gan)較(jiao)為(wei)酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加以(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理(li)：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨碎的糖(tang)(tang)粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)(tang)粉若由車(che)間(jian)自(zi)己磨制，粉碎后溫(wen)度較(jiao)高(gao)，應冷卻后使用，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)(shi)用。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰(ye)子(zi)油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)(hua)后是(shi)否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)(fang)在(zai)(zai)水池(chi)上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)(hao)放(fang)(fang)在(zai)(zai)油或(huo)水中攪拌均勻(yun)后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面(mian)粉(fen)調和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部分(fen)(fen)或大(da)部分(fen)(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的調制(zhi)是餅干生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系到機械的正(zheng)常運(yun)轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干質量區別的分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干的生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)的方(fang)法也有較(jiao)大的差別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干的酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量的水倒(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入和(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在調制成乳濁液的后期加(jia)入，也可在投入面(mian)(mian)粉時(shi)加(jia)入，以(yi)避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含(han)量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再(zai)加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成型(xing)作(zuo)好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前(qian)要靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊(die)并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所(suo)以不應多(duo)(duo)次滾軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不(bu)必長(chang)時間靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好的面片(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面團的面片(pian)厚。這是由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長(chang)時(shi)間(jian)的烘烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形(xing)大小的(de)不(bu)同而(er)異(yi)。一(yi)般(ban)烘(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散(san)發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)外形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻法。如(ru)要加速(su)冷卻，可以使用(yong)吹風，但空氣(qi)(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂。冷卻最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生產線的用途和(he)特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。