膨化機械設備之大豆蛋白加工設備

大(da)豆組織蛋(dan)白具(ju)大(da)豆有良(liang)好(hao)的(de)持(chi)水性(xing)(xing)(xing)和吸油性(xing)(xing)(xing)，能增加食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)多汁性(xing)(xing)(xing)能，減少加工損失和油膩感(gan)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)具(ju)有良(liang)好(hao)的(de)口感(gan)。在(zai)速凍餃子餡、肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、仿肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)以(yi)及素食(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)添(tian)加適量的(de)組織化大(da)豆蛋(dan)白可(ke)代替部(bu)分雞(ji)肉、牛肉等，而不影響(xiang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)營養性(xing)(xing)(xing)和適口性(xing)(xing)(xing)，其持(chi)水性(xing)(xing)(xing)是衡(heng)量其口感(gan)的(de)重要指標。

持(chi)水(shui)性(xing)(xing)(xing)與(yu)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)分(fen)子組(zu)成、構(gou)象(xiang)狀(zhuang)態(tai)(tai)、親水(shui)強度和碳水(shui)化(hua)合物存在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狀(zhuang)態(tai)(tai)有關(guan)，不(bu)僅(jin)受共價交聯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)，還受蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)與(yu)水(shui)相(xiang)互作用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)。膨(peng)(peng)化(hua)擠(ji)(ji)壓過程(cheng)中，調質(zhi)(zhi)和擠(ji)(ji)壓都使蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)持(chi)水(shui)性(xing)(xing)(xing)降低，這種變化(hua)趨勢(shi)受物料(liao)(liao)自由水(shui)含量臨界值的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)。傳統(tong)擠(ji)(ji)壓膨(peng)(peng)化(hua)法(fa)制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)持(chi)水(shui)性(xing)(xing)(xing)高于酶(mei)促擠(ji)(ji)壓膨(peng)(peng)化(hua)法(fa)，一(yi)(yi)方(fang)面，可能(neng)(neng)由于淀(dian)粉(fen)糊化(hua)及其親水(shui)基團的(de)(de)(de)(de)(de)(de)減(jian)少；另(ling)一(yi)(yi)方(fang)面，可能(neng)(neng)是淀(dian)粉(fen)底物間(jian)接抑制(zhi)酶(mei)水(shui)解大豆蛋白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。由于擠(ji)(ji)壓過程(cheng)是一(yi)(yi)個相(xiang)當復雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)(li)化(hua)過程(cheng)， 物料(liao)(liao)在組(zu)織化(hua)過程(cheng)中發(fa)生復雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物理(li)(li)、化(hua)學(xue)反應，原料(liao)(liao)特性(xing)(xing)(xing)、操作參數、膨(peng)(peng)化(hua)機械設(she)備性(xing)(xing)(xing)能(neng)(neng)等(deng)都會對產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸水(shui)性(xing)(xing)(xing)產(chan)生一(yi)(yi)定影(ying)(ying)響(xiang)。

此外(wai)，吸油(you)能力強的產品，可以(yi)提供給(gei)消費者(zhe)更(geng)多的香(xiang)氣物(wu)質及潤滑感(gan)，更(geng)易被消費者(zhe)接(jie)受。